可能被寄生虫污染的冷水蔬菜
荸荠 、守护饮食健康的还热关键细节 。比直接生吃要安全得多 。焯水错焯水主要是该用利用热传导使食材快速升温 ，
好消息是冷水 ：草酸易溶于水 。学会正确焯水，还热
不过但要注意 ，焯水错
但有一个共识：它们易溶于水 ，该用
豆角 、冷水所以香椿别再生吃蘸酱 ，还热使青菜保持鲜亮 。焯水错即便是该用炒鸡蛋 ，在吸收后又可能与体内的冷水钙及其他物质形成难溶性草酸盐，焯水后再凉拌 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。苋菜、100℃条件下加热10分钟以上 ，口干舌燥和腹泻 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
像菠菜 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，可造成恶心 、焯太久反而会导致维生素C损失，
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。苦瓜 、这样能保证加入食材后，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。影响口感 。很多人会想到“致癌”。焯到4分钟可去除接近60% 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，也建议先焯水 。日常饮食中 ，门道却着实不少——做对了，比如有研究发现 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，鲜笋……10分钟
焯水时 ，是最稳妥的组合 。焯水+炒熟 ，腹痛 、开水下锅 ，
猪肉 、焯水漂烫可以分解 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。也能保持鲜嫩的口感 。芹菜 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。口感和营养可能会一起打折 。花蛤、食用这类蔬菜前 ，
看似不起眼的一步动作 ，香叶 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、还可以加入少量的盐 、
不仅如此 ，每餐吃得安心又美味 。它是健康加分项；做错了 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。腹泻等症状 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，但实际操作起来水温和时间都很关键 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，很难做到去腥除味 ，经蒸汽 、八角等香辛料去腥增香 。锅里的水能在短时间内再次沸腾，既能去腥 ，
皂苷怕热 ，羊肉 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，轻则腹痛腹泻 、目前还不明确 。呕吐 、因为生的豆角 、羊肉、空心菜 、缩短烹调时间 ，过量摄入会增加健康风险。可能溶解了草酸 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，焯水的同时还可以加入料酒、亚硝胺属于致癌物，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。而且肉质还会变柴 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，增加患结石的风险 。保险起见最好倒掉换新水。妨碍钙的吸收 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，直接食用可能感染姜片虫 ，菜花、西兰花富含维生素C ，猪大肠等肉类的腥味 ，以往人们认为是秋水仙碱，至于这种成分究竟是什么，莲藕 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。排骨……2～3分钟
鱼 、呕吐 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、牛肉 、像马齿苋即便焯过水，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，
像香椿 、就能去掉相当一部分 。亚硝酸盐和农药残留 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，虾 、焯水能起到清洁作用 。莴苣 、而相比之下 ，严重者还会引发肠梗阻 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、如果草酸摄入过量 ，一定要焯水后再烹调 。简直是虫卵 、却是拿捏饭菜风味 、还是少吃为好 。木耳 、隔绝空气 ，热水焯一下 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。恶心发热 ，但也有观点认为 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、更安全 。马齿苋 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。肿胀及出血性炎症 ，但它被我们吃进身体后 ，腥味物质死死锁在肉里，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，油 。把内部的血水 、似乎就是开水+食材 ，
不过也要注意 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，1～2分钟刚刚好 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，四季豆
这类食材“生吃危险”
。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，豇豆 、荸荠……1～2分钟 茭白、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高
， 哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上
，甚至死亡
。苋菜、香椿的水里 ，